Conseils pour l’installation de la chambre froide de votre restaurant

28/01/2021 10:00

Les denrées alimentaires périssables que vous utilisez dans votre restaurant doivent être stockées selon les règles édictées par le Paquet Hygiène et dans le respect de la chaîne du froid. Pour y arriver, vous allez devoir investir dans une ou plusieurs chambres froides. Voici nos conseils pour vous aider à y voir plus clair et faire le bon choix.

Chambre froide positive ou négative ?

Les chambres froides peuvent utiliser du froid positif ou du froid négatif :

  • Froid positif : les chambres froides positives sont utilisées pour les denrées alimentaires devant être conservées à une température supérieure à 0 °C. Ex : les fruits et légumes, les produits laitiers, les viandes et poissons, les œufs…

  • Froid négatif : les chambres froides négatives son utilisées pour les denrées alimentaires devant être conservées à une température inférieures à 0°C. Ex : tous les produits congelés ou surgelés.

Pour en savoir plus, n’hésitez pas à lire notre article : « Chambres froides positives et négatives : comment faire le bon choix ».

Quel groupe de froid choisir pour la chambre froide de votre restaurant ?

Pour assurer le bon fonctionnement de votre chambre froide, il est nécessaire d’installer un groupe de froid correctement dimensionné. Le dimensionnement du groupe de froid consiste à choisir un système adapté aux besoins de la chambre froide, via des calculs réalisés par un frigoriste expérimenté, et qui prendra notamment en compte la taille de la chambre, la qualité de l’isolation ou encore la température dont vous avez besoin (chambre froide négative ou positive).

Le choix du fluide frigorigène est également important. Certains fluides sont en effet progressivement interdits par le règlement F-Gas II (cf. le calendrier des interdictions des fluides frigorigènes). Il est donc essentiel de choisir un fluide qui ne sera pas interdit d’ici quelques années.

Mais il s’agit aussi d’une question d’efficacité. Certains fluides disposent d’un meilleur rendement que d’autres, ce qui permet à votre groupe frigorifique d’être notamment moins gourmand en énergie. Nous installons par exemple très régulièrement des systèmes à eau glycolée ou des groupes de froid utilisant du CO², qui sont des solutions très efficaces et peu polluantes.

Nous conseillons également à nos clients l’installation de récupérateur de chaleur : cet équipement permet de récupérer la chaleur produite par la chambre froide et de la réutiliser par exemple pour le préchauffage de l’eau chaude sanitaire de votre restaurant.

Comment installer une chambre froide pour restaurant ?

L’installation d’une chambre froide en kit ou d’une chambre froide sur-mesure dépend de l’espace disponible dans votre restaurant et de la capacité dont vous avez besoin pour stocker vos denrées alimentaires. Les dimensions de la chambre froide vont donc varier en fonction de vos besoins et des possibilités par votre local.

Concernant le choix des revêtements pour les murs, sols et plafonds, il est nécessaire d’utiliser des matériaux qui garantissent les normes d’hygiène (murs imputrescibles, facilement lavables et non toxiques) et de sécurité (normes incendies) imposées à ce type de structure. On utilise en général des panneaux sandwich, dotés d’une épaisseur plus ou moins importante selon le type de chambre froide (positive ou négative). L’épaisseur des panneaux sera plus importante pour les chambres froides négatives (80 à 120 mm) que pour les chambres froides positives (60 à 80 mm).

Pour le sol, choisissez un revêtement qui garantit une bonne isolation thermique, une bonne résistance (pour supporter les charges lourdes) et doté d’un faible coefficient de frottement (c’est-à-dire un revêtement antidérapant pour éviter les chutes).

Comment bien équiper une chambre froide pour restaurant ?

Une chambre froide est un espace de stockage : elle nécessite donc l’installation de rayonnages pour entreposer vos denrées alimentaires. Pour des questions d’hygiène, il est en effet interdit de stocker à même le sol ces denrées.

Choisissez donc précautionneusement les rayonnages dont vous avez besoin pour votre chambre froide. Les rayonnages avec clayettes démontables et lavables sont par exemple bien pratiques pour assurer l’entretien régulier de la chambre froide.

D’autres équipements doivent être installés obligatoirement dans la chambre froide, et notamment :

  • un éclairage (qui doit apporter suffisamment de lumière dans la chambre, être étanche et supporter les basses températures, notamment dans le cas d’une chambre négative) ;
  • un dispositif de contrôle de température (une sonde et/ou un enregistreur de température pour contrôler la température au sein de votre chambre froide en continu) ;
  • des dispositifs de sécurité (un système d’ouverture des portes manuel à l’intérieur de la chambre, une alarme sonore permettant de donner l’alerte si une personne se retrouve coincée à l’intérieur, un détecteur de fumée…).

Pour en savoir plus sur l’installation d’une chambre froide, n’hésitez pas à découvrir notre article « Construire une chambre froide sur-mesure : nos conseils ».

Vous êtes restaurateur et que vous avez besoin d’installer une chambre froide ? N’hésitez pas à nous contacter ! Nous sommes là pour vous conseiller tout au long de votre projet.

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