Comment construire votre cave d'affinage ?

23/09/2020 10:00

Besoin d’aide pour construire votre cave d’affinage pour vos fromages ? Découvrez les points clés à prendre en compte pour réaliser votre projet et installer dans les meilleures conditions votre fromagerie.

Déterminer la surface nécessaire et réfléchir à l’aménagement de l’espace dans votre cave d’affinage

Construire une cave d’affinage ne se résume pas à poser des rayonnages et installer un groupe de froid. Vous devez dans un premier temps réfléchir à l’emplacement de la cave dans votre fromagerie et à sa disposition intérieure.

Il vous faut évaluer l’espace dont vous avez besoin en fonction de votre production et de la durée d’affinage de vos produits. Cette étape permet de déterminer la surface nécessaire à l’entreposage de tous vos fromages le moment venu. 

Ensuite, il faut établir le nombre de supports ou rayonnages dont vous avez besoin (en fonction de votre production) ainsi que leur positionnement dans la cave (de façon à faciliter la circulation pour effectuer les soins d’affinage comme les retournements, le frottage…).

Choisir les revêtements des murs, du sol et du plafond de votre cave d’affinage

Pour des questions d’hygiène et de praticité au quotidien, des règles spécifiques ont été imposées pour les revêtements des chambres froides et autres lieux de transformation/conservation de denrées alimentaires.

Les murs et plafonds sont en général réalisés en panneaux sandwich, ce qui permet de respecter les normes d’hygiène (murs imputrescibles, facilement lavables et non toxiques) et les normes anti-incendie (grâce à une protection contre le feu).

Concernant le sol, vous pouvez opter pour différentes solutions comme les sols en carrelage ou en résine. N’hésitez pas à lire notre article « Quel revêtement de sol choisir pour votre chambre froide ? » pour en savoir plus.

Assurer les conditions propices à l’affinage

La ventilation dans la cave

Le procédé de fermentation du lait, qui se réalise via la présence de micro-organismes, entraîne la production de gaz dans la cave d’affinage (ammoniac et CO²). Une bonne ventilation est indispensable pour homogénéiser l’air de la pièce et maîtriser la répartition de ces gaz essentiels pour obtenir les bonnes conditions d’affinage.

La ventilation permet aussi de diminuer l’exposition aux moisissures et aux gaz qui sont nocifs pour notre santé.

Un système de ventilation peut être directement intégré dans votre installation frigorifique (ex : machines avec évaporateur dynamique, cf. le paragraphe concernant la gestion de la température dans la cave) ou grâce à un système de ventilation additionnel.

Gestion de l’humidité dans la cave

Des conditions d’humidité spécifiques sont nécessaires au développement des micro-organismes obligatoires pour l’affinage. L’hygrométrie est un point délicat et difficile à maîtriser. Pour obtenir un taux d’humidité adéquat, l’installation d’un humidificateur peut être envisagée. Mais suivant le choix de l’installation frigorifique, il est possible de se passer d’un tel dispositif, notamment en utilisant un évaporateur dynamique (cf. le paragraphe suivant pour plus d’informations).

Gestion de la température dans la cave

La température joue également un rôle crucial sur le développement des micro-organismes indispensables à l’affinage. Pour maintenir une température dans la cave inférieure à 10°C, une installation frigorifique est indispensable, ainsi qu’une bonne isolation.

Pour le choix de l’installation frigorifique, deux types machines sont en général utilisées :

  • Celles dotées d’un évaporateur statique (sans ventilateur) : en l’absence de ventilateur, le faible brassage de l’air empêche d’obtenir des conditions d’affinage très homogènes dans la cave. La contrepartie est que l’hygrométrie de votre cave est plus élevée et facilement contrôlable. Les fromages sont également moins susceptibles d’être asséchés.
  • Celles dotées d’un évaporateur dynamique (avec ventilateur) : grâce au ventilateur, l’homogénéité des conditions d’affinage est assurée grâce au brassage de l’air. L’inconvénient est qu’il est plus difficile de maintenir une forte hygrométrie. Une ventilation trop forte risque également d’assécher les fromages.

Le choix du fluide frigorigène va être déterminant, car les normes se durcissent de plus en plus et restreignent l’utilisation de nombreux fluides (cf. le calendrier d’interdiction des fluides frigorigènes). Votre installateur doit vous proposer des solutions utilisant des fluides qui ne seront pas à terme interdits.

Mais vous pouvez aussi opter pour des solutions à eau glacée, plus respectueuses de l’environnement et de plus en plus utilisées pour la production de froid (ex : une fromagerie que nous avons équipée avec un système à eau glacée).

L’isolation quant à elle permet de conserver les conditions d’ambiance requises et d'éviter les surconsommations d’énergie par le groupe de froid. Plusieurs types d’isolants peuvent être utilisés comme les isolants synthétiques (moins chers et plus résistants à l’eau), les isolants minéraux ou les isolants naturels. Il est également possible d’envisager la création d’une cave enterrée, pour gagner naturellement quelques degrés.

Concernant la porte, il est fortement conseillé de se tourner vers une porte étanche, avec sens d’ouverture vers l’extérieur, pour conserver des conditions optimales d’affinage.

Un récupérateur de chaleur pour faire de vraies économies d’énergies

Ce dispositif permet de récupérer la chaleur produite par votre installation frigorifique afin de la réutiliser pour le chauffage ou l’eau chaude sanitaire.

Vous diminuez ainsi significativement la consommation d’énergie quotidienne de l’ensemble de votre fromagerie (pour plus d’informations sur les récupérateurs de chaleur, n’hésitez pas à nous poser des questions lors de la présentation de votre projet).

Si vous souhaitez construire une cave d’affinage, n’hésitez pas à nous contacter ! Nous avons déjà participé à la construction de nombreuses fromageries et autres laboratoires de transformation de toutes tailles. Nous sommes en mesure de vous conseiller et de vous accompagner tout au long de votre projet.

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