Bien équiper sa fromagerie pour le circuit court

19/12/2017 16:34

La transformation du lait en fromage passe par plusieurs étapes (pasteurisation, caillage, moulage, égouttage, salage, affinage…). Pour réaliser toutes ces étapes de fabrication, les agriculteurs doivent disposer d’un équipement approprié. Voici quelques conseils pour bien équiper votre fromagerie.

L’équipement pour la transformation du lait

Pour la transformation du lait en fromage, un local adapté est nécessaire. L’atelier de transformation doit respecter les normes d’hygiène prévues pour les denrées alimentaires :

  • Dans ce local de transformation, vous devez installer une chambre froide. Elle vous permettra de conserver vos produits (6° ou 8°C pour les produits laitiers).
  • Une salle d’affinage est également à prévoir (10 à 14°C). Un groupe de froid et un contrôle de l’hygrométrie doivent être mis en place pour assurer cette étape clé de la fabrication du fromage.
  • La disposition du laboratoire doit respecter le principe de la marche en avant, pour éviter les contaminations. Dans ce but, une zone propre et zone sale doivent être créées et bien séparées. La circulation au sein du laboratoire doit donc être pensée en amont. N’oubliez pas aussi de créer un sas d’entrée et de sortie pour bien isoler votre atelier de transformation des contaminations extérieures.

Ce laboratoire de transformation doit s’accompagner de tout le matériel nécessaire à la production de fromage (cuve de fabrication, répartiteur, claies à fromage…). Pour amortir les coûts d’installation et les achats de matériels, pensez à prévoir des équipements pour réduire votre consommation d’énergie (ex : VMC double flux). Vous serez gagnant sur le long terme.

L’équipement pour la vente en circuit court

Si vous souhaitez vendre en circuit court vos produits, il vous faut installer un espace de vente. Cet espace doit contenir une vitrine ou une armoire réfrigérée pour entreposer les fromages à la vue des clients et les conserver à bonne température.

Si vous souhaitez en plus faire des livraisons ou vendre ailleurs que sur votre exploitation (sur les marchés par exemple) alors vous devez également penser à utiliser un véhicule frigorifique.

Notez bien que la salle de vente doit respecter certaines normes (accès aux personnes à mobilité réduite, respect des règles de sécurité incendies…). Renseignez-vous auprès de professionnels avant de créer votre espace de vente pour installer une fromagerie en conformité avec la réglementation.

Aides et subventions

Des subventions peuvent vous aider à supporter le coût des travaux nécessaire à l’exploitation de votre fromagerie. Par exemple, une aide à l’installation au niveau national peut être attribuée aux jeunes agriculteurs. Il existe également des aides au niveau régional. Renseignez auprès de votre chambre d’agriculture pour obtenir plus d’informations sur les aides susceptibles de vous être attribuées (ex : dans le Grand Est, une aide régionale existe pour l’installation des agriculteurs, peu importe l’âge).

FTH Synergie installe des groupes de froid depuis plus de 30 ans. Plusieurs agriculteurs désirant se lancer dans le circuit ont d’ores et déjà fait appel à nos services, y compris pour l’installation d’une fromagerie. N’hésitez pas à nous contacter si vous souhaitez faire installer une fromagerie complète et de qualité par des professionnels.

chambre froide fromagerie
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