Comment bien nettoyer et entretenir une cuisine professionnelle ?

30/10/2018 10:00

Le nettoyage est une étape très importante dans la gestion d’une cuisine professionnelle. Il permet de garder votre matériel et vos locaux en bon état, mais il assure surtout le respect des normes d’hygiène obligatoires pour les métiers de bouche. Voici un rappel de quelques règles pour nettoyer votre cuisine professionnelle.

Instaurer un plan de nettoyage et de désinfection

Le « paquet hygiène » détaille les obligations en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire à respecter dans votre cuisine professionnelle (et dans tous le secteur agroalimentaire). Parmi les obligations instaurées par cette réglementation européenne, figure la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire (PMS), qui doit reprendre notamment les bonnes pratiques d’hygiènes.

Le guide des bonnes pratiques d’hygiène pour les restaurateurs prévoit l’instauration d’un plan de nettoyage et de désinfection. Ce plan vous permet de définir une vraie méthode de nettoyage pour votre cuisine professionnelle. Il doit notamment contenir pour chaque élément de votre cuisine : la fréquence de nettoyage/désinfection, les produits utilisés, la méthode choisie pour le nettoyage/désinfection, la ou les personnes chargée(s) du nettoyage et du contrôle.

Choisir des produits adaptés aux équipements de votre cuisine professionnelle

Pour nettoyer le matériel et l’équipement de votre cuisine professionnelle, vous devez utiliser des produits :

  • adaptés au contact alimentaire, c’est-à-dire certifiés aptes pour l’usage en agroalimentaire, dans le cas des détergents
  • disposants d’une homologation dispensée par le ministère de l’Agriculture pour les désinfectants (afin d’attester des caractéristiques bactéricides, fongicides et/ou virucides du produit).

Les produits de nettoyage doivent aussi être choisis en fonction de la matière à nettoyer. Par exemple, les cuisines professionnelles utilisent beaucoup l’inox. Il ne faut pas utiliser de produits trop violents sur l’inox, au risque d’abîmer le matériel et les équipements en contenant. N’utilisez pas d’eau de javel ou autres produits contenant du chlore : le chlore est très agressif pour l’inox et risque de laisser des traces sur vos plans de travail et votre matériel de cuisine.

Respecter les bonnes techniques de nettoyage et désinfection

Pour rappel, il existe une différence entre nettoyage et désinfection :

  • le nettoyage élimine la saleté visible (ex : des tâches), à l’aide d’un détergent
  • la désinfection élimine la saleté microbienne, en utilisant un désinfectant

Pour nettoyer et désinfecter votre cuisine professionnelle, vous devez appliquer la méthode TACT (Température de l’eau, Action mécanique, Concentration du produit, Temps d’action). Respectez aussi les indications des fabricants quant à l’utilisation des produits nettoyants et désinfectants (pour éviter d’utiliser deux produits incompatibles ou non appropriés au matériel à nettoyer).

Concernant la méthode et la fréquence du nettoyage des équipements, référez-vous au guide de bonnes pratiques d’hygiène pour les restaurateurs. Ce guide vous donne des fréquences indicatives, à ajuster en fonction des spécificités de votre établissement.

N’oubliez pas aussi les normes prévues pour la ventilation dans les cuisines professionnelles (énoncées dans le RSDT, le RSCI et le Code du travail) : vous devez nettoyer les filtres de hottes /plafonds de ventilation autant de fois que nécessaire (au minimum une fois par semaine) et effectuer le nettoyage des conduits de ventilation une fois par an au minimum.

L’importance de l’aménagement de votre cuisine professionnelle

En raison de l’importance du nettoyage et des normes imposées aux professionnels de la restauration, nous vous conseillons de bien réfléchir en amont l’aménagement de votre cuisine professionnelle.

Une cuisine bien conçue et disposant du matériel adéquat vous permet de rendre plus simple le nettoyage et l’entretien au quotidien.

Chez FTH Synergie, nous disposons d’un vrai savoir-faire pour l’installation de cuisines professionnelles. Nous savons vous conseiller pour choisir les équipements les plus performants mais aussi les plus simples à entretenir. Nous vous aidons également à choisir les revêtements (sol, mur et plafond), compatibles avec les dispositions du « paquet hygiène », et faciles à nettoyer au quotidien.

N’hésitez pas à nous contacter pour obtenir plus d’informations sur nos prestations concernant la création et l’équipement de cuisines professionnelles.

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