Bien ventiler une cuisine grâce à une hotte professionnelle

31/10/2017 10:00

Une hotte vous permet d’assainir l’air d’une cuisine. Pour les professionnels de la restauration, ce problème de renouvellement de l’air est un enjeu encore plus important, du fait de l’utilisation intensive des équipements de cuisson. Voici ce que vous devez savoir avant d’acquérir une hotte professionnelle.

La hotte aspirante, une nécessité pour la restauration professionnelle

Pourquoi installer une hotte dans votre cuisine professionnelle ?
Parce qu’elle permet :

  • D’aspirer les odeurs, les fumées et la vapeur :  il s’agit d’assurer le confort des employés de cuisine, de protéger leur santé ainsi que de respecter les normes d’hygiène de base (ex : la lutte contre l’humidité)
  • D’éviter le dépôt de graisses : moins de graisses rend votre cuisine plus hygiénique et rend plus simple la corvée de nettoyage

L’installation d’une hotte professionnelle est soumise au respect des règles de ventilation imposées par la réglementation française dont les 3 textes les plus importants sont :

  • La réglementation RSDT (Règlement Sanitaire Départemental Type), qui va imposer un débit d’air minimal en fonction du nombre de repas servis
  • Le Règlement de sécurité contre l’incendie dans les Établissements recevant du public, qui va notamment indiquer les normes concernant la ventilation dans les « Grandes cuisines » (les cuisines qui ont des instruments de cuisson supérieur à 20 kW)
  • Le Code du travail, qui va édicter un nombre de règles sur la sécurité et le bien-être des employés de cuisine.

Les éléments à prendre en compte lors du choix de la hotte

Dans un premier temps, vous allez devoir choisir le mode d’évacuation de votre hotte professionnelle :

  • Une hotte à extraction vous permet de rejeter l’air aspiré à l’extérieur du bâtiment.
  • Une hotte à recyclage va, comme son nom l’indique, recycler l’air absorbé via un filtre et le réinjecter dans la cuisine.

Le système par extraction a l’avantage d’aspirer l’humidité et d’avoir une forte puissance d’aspiration. Pour les cuisines professionnelles de grande taille, il s’agit de la solution idéale mais elle nécessite de lourdes installations. Il faut en effet prévoir un conduit d’évacuation pour éjecter l’air vicié (tout en respectant la réglementation concernant les rejets de polluants dans l’air).

Ensuite, vous allez opter soit pour une hotte statique soit pour une hotte dynamique :

  • La hotte statique est une hotte sans moteur. Un moteur externe, installé dans une autre pièce, alimente la ventilation. Il s’agit d’une solution peu bruyante et qui permet de protéger le moteur des fortes puissances de cuisson de certains appareils de cuisine.
  • La hotte dynamique est une hotte qui comporte un moteur en interne. Le fait de posséder un moteur la rend plus bruyante mais facilite l’installation de la hotte. En effet, la hotte statique nécessite un aménagement spécifique (installation d’un caisson ou d’une tourelle d’extraction) alors que la hotte dynamique est déjà équipée de tout ce dont elle a besoin.

Enfin, il vous reste à définir quel type de filtres vous allez utiliser : filtres à choc, filtre à tricot métallique, filtre synthétique (jetable), filtre à charbon actif… Les hottes à extraction n’ont besoin que d’un filtre à graisse. Les hottes à recyclage s'accompagnent en plus d'un filtre pour les odeurs (ex : filtre à charbon actif). Certains ont l’avantage de nécessiter peu d’entretien (les filtres à choc par exemple). A vous de faire votre choix en fonction de vos besoins et de votre budget.

L’entretien de la hotte

Suivant le type de hotte choisie, le nettoyage peut être plus ou moins facile. Dans tous les cas :

  • L’extérieur de votre hotte doit être nettoyé après chaque service, comme tout équipement présent dans votre cuisine.
  • Vous devez nettoyer le filtre de votre hotte au moins une fois par semaine et faire nettoyer vos conduits et ventilateurs au moins une fois par an (art GC 21 du Règlement de sécurité contre l’incendie dans les Établissements recevant du public)

Pour un entretien facile, privilégiez l’inox pour votre hotte professionnelle. Il s’agit d’un matériau résistant (notamment face aux fortes chaleurs) et facilement nettoyable (pour une cuisine à l’hygiène irréprochable).

L’extraction et le renouvellement de l’air ne sont pas à prendre à la légère pour les professionnels de la restauration. Pour vous conseiller, faites-appel à FTH Synergie pour l’aménagement de votre cuisine professionnelle. Nous vous aiderons à choisir le produit le plus adapté à votre environnement de travail (calcul du débit d’extraction d’air nécessaire, type de hotte la plus appropriée au bâtiment…) et à respecter les normes complexes imposées en matière de ventilation et renouvellement de l’air.

hotte en inox pour les professionnels
hotte professionnelle dans un restaurant

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