Les normes à respecter pour l'installation d’une cuisine professionnelle

31/01/2018 10:00

Les cuisines professionnelles doivent respecter de nombreuses normes, notamment celles liées à l’hygiène alimentaire et à la sécurité incendie.

Des normes d’hygiène à respecter pour travailler dans les meilleures conditions

Les professionnels de la restauration sont soumis à des règles drastiques concernant l’hygiène et la sécurité sanitaire. L’ensemble des règlements européens concernant les règles d’hygiène dans l’agroalimentaire est regroupé dans ce qu’on appelle le « Paquet hygiène ».

Parmi les règles de ce « Paquet hygiène », se trouve toutes les dispositions concernant le respect de la chaîne du froid.

Sont également indiquées des instructions concernant l’aménagement de votre cuisine professionnelle :

le respect de la marche en avant est obligatoire
les revêtements des sols, murs et plafonds doivent être imputrescibles, facilement lavables et non toxiques. Pensez aussi à choisir un sol antidérapant (carrelage, résine…) pour sécuriser le lieu de travail
un local à déchet doit être installé pour stocker et éliminer les déchets dans le respect des règles (pour ne pas devenir une source de contamination ultérieurement)
l’alimentation en eau potable doit être en quantité suffisante pour assurer le lavage des denrées sans contamination
Un éclairage suffisant doit être installé pour manipuler correctement les aliments…

Pour vous aider dans votre démarche et éviter les sanctions, un guide des bonnes pratiques d’hygiène pour les restaurateurs est disponible sur le site du ministère de l’agriculture.

Dans tous les cas, n’oubliez pas de déclarer la création de votre service de restauration auprès de la direction départementale en charge de la protection des populations (DDPP) avant l'ouverture de l'établissement.

Des règles de sécurité incendie pour les cuisines professionnelle

Les cuisines professionnelles sont également soumises à des normes de sécurité incendie. Le règlement de sécurité contre les risques d'incendie et de panique dans les établissements recevant du public et son arrêté du 25 juin 1980, précisent les règles de sécurité des cuisines professionnelles.

Sont notamment concernés les locaux classés « Grande cuisine », c’est-à-dire des locaux « comportant des appareils de cuisson et des appareils de remise en température dont la puissance utile totale est supérieure à 20 kW » (Article GC 1). En cas du non-respect des obligations de sécurité prévues par le règlement, vous risquez la fermeture administrative voire des sanctions pénales.

Concernant la ventilation

Pour la ventilation des grandes cuisines ouvertes, le règlement prévoit que le système de ventilation doit permettre de se débarrasser de l'air vicié, des buées et des graisses (Article GC 10). Pour ce faire, il faut prévoir notamment :

l’installation de hottes au-dessus des appareils de cuissons, comprenant un dispositif pour capter les graisses
la mise en place de conduits d’évacuation métalliques et rigides, qui assurent un minimum de fonction coupe-feu

Concernant l’installation des appareils de cuisson

Les grandes cuisines sont considérées comme des locaux à risque moyen si elles sont isolées des locaux accessibles au public (Article GC 9). De nombreuses obligations sont à respecter en matière de sécurité incendie, comme par exemple :

la mise en place d’un dispositif d’arrêt d’urgence facilement accessible, sur les circuits alimentant les appareils de cuisson (article GC 4)
des précisions quant à l’installation pour les appareils de cuissons (article GC 5) :
- prévoir leur installation à une distance des murs d’au moins de 50 cm si ces derniers ne sont pas revêtus de matériaux classés « M0 » ou « A2-s1, d1 » (sauf pour les appareils certifiés CE, soumis aux préconisations d’installation du fabricant).
- stabiliser les appareils pouvant être déplacés ou renversés
Prévoir des moyens d’extinction adaptés aux risques. Ex : dans les cuisines ouvertes, les friteuses doivent s’accompagner des dispositifs d’extinction spécifiques aux feux d’huiles.

Pour installer une cuisine professionnelle aux normes, mieux vaut s’entourer de personnes qualifiées. Chez FTH Synergie, nous équipons les cuisines des professionnels de la restauration. Notre expérience de la ventilation dans le domaine professionnel nous assure une parfaite maîtrise des règles de sécurité incendie des cuisines. N’hésitez pas à faire appel à nos services !