Bien aménager sa cuisine professionnelle

16/06/2017 09:24

Une fois le local idéal trouvé pour votre cuisine, viens le moment de l’équiper. Plusieurs éléments sont à prendre en compte lors de l’aménagement d’une cuisine professionnelle. En voici le résumé.

Un cuisine hygiénique du sol au plafond

Au niveau des sols, privilégiez les sols antidérapants (pour des questions de sécurité). La facilité de nettoyage est également à prendre en considération : votre sol doit pouvoir être nettoyé facilement à grande eau (pour des questions d’hygiène). Vous pouvez par exemple installer du carrelage antidérapant ou poser un sol en résine.

Selon les normes d’hygiène prévues par la réglementation sanitaire, vos murs doivent être facilement lavables, résistant à l’eau et à la graisse. D’autre part, les matériaux utilisés doivent être non absorbants et non toxiques. Enfin les murs doivent se composer d’une surface lisse jusqu’à hauteur convenable pour toutes les opérations quotidiennes (préparation, nettoyage). Par conséquent :

  • Vous pouvez optez pour du carrelage. Vous devez cependant choisir de la résine époxy pour vos joints (qui garantira l’imputrescibilité de vos murs).
  • Si vous souhaitez une installation plus rapide, tournez-vous vers les panneaux « sandwich » (plaques synthétiques certifiées contact alimentaire, panneaux isothermes à parements tôle laquée)

Dans tous les cas, n’oubliez pas d’installer des siphons de sol, pour l’évacuation des eaux de lavage.

Pour les plafonds, vous êtes soumis aux mêmes contraintes d’hygiène (matériaux imputrescibles, lavables, non toxiques). Pensez cependant à choisir des plafonds démontables pour faciliter le nettoyage.

La ventilation est également importante. Veillez à installer une ventilation aux normes pour permettre le renouvellement de l’air. La ventilation permet en effet de conserver une cuisine saine mais préserve aussi la santé des employés. Les cuisines professionnelles soumises à une réglementation stricte à ce sujet, que ce soit au niveau des règles d’hygiènes ou de règles issues du Code du travail.

La disposition de votre cuisine, une étape à ne pas négliger

Faites-en sorte de pouvoir bien circuler : le personnel de cuisine est toujours en mouvement. Chaque employé doit pouvoir circuler aisément entre les différents postes. Votre cuisine doit être en plus conforme au principe de la marche en avant. Cette obligation pour toute cuisine professionnelle prévoit qu’un circuit propre ne doit pas croiser un circuit sale. Il s’agit donc d’avoir en tête lors de la conception que des denrées propres ne doivent pas entrer en contact avoir des denrées sales. Pensez donc à bien délimiter vos zones et identifier les flux.

Visualisez où vous allez installer vos espaces de stockages sec et froid. Chaque cuisine doit disposer d’un emplacement de stockage propre, non humide pour stocker les denrées qui n’ont pas besoin d’être conservé au froid. Pour les aliments ayant besoin d’être conservés au frais, prévoyez l’espace nécessaire pour installer une chambre froide suffisamment grande ainsi que des armoires réfrigérées pour avoir les ingrédients nécessaires à portée de main.

N’oubliez pas enfin de prévoir l’installation d’un local à déchet (il s’agit d’une obligation issue du règlement européen 852/2004).

Des équipements de cuisine destinés à un usage professionnel

Pensez à installer un bac à graisse : il vous permettra de préserver vos canalisations (poste de dépense non négligeable pour une cuisine).

Un adoucisseur d’eau protègera vos équipements et ustensiles de cuisine. Les instruments professionnels de cuisine étant coûteux, nous ne pouvons que vous le recommander pour vous prémunir du calcaire.

Pour vos différents équipements de cuisine : privilégiez l’inox. Il s’agit d’un matériau résistant et facilement lavable. Les cuisines professionnelles sont très souvent équipées entièrement en inox (plan de travail, éviers…).

Lors de votre choix, une chose est à retenir : « priorité à la qualité ! ». Vos équipements vont être éprouvés : utilisation intensive, contact avec la chaleur, nettoyage, désinfection… Si vous ne tenez à changer trop souvent de matériels, choisissez des équipements professionnels et de qualité. Certes l’investissement est conséquent mais vous serez gagnant sur le long terme.

N’oubliez pas de placer des rangements : votre cuisine est un lieu de travail et doit être fonctionnel. Pour assurer un service rapide et garantir la sécurité de votre équipe, chaque ustensile doit être à sa place, accessible et sécurisé (dans le cas des objets potentiellement dangereux).

Si vous souhaitez l’aide de professionnels pour la création de votre cuisine professionnelle, n’hésitez pas à contacter l’équipe de FTH Synergie.

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