Tout savoir sur les laboratoires de transformation de viande

10/04/2018 10:00

La manipulation de viande : une activité réglementée

Si vous décidez de vous lancer dans la vente directe, il vous faudra d’abord faire une déclaration auprès de la DD(SC)PP pour déclarer cette nouvelle activité qui implique la manipulation de viande (transport, découpe, transformation…).

Concernant l’agrément sanitaire, il n’est pas nécessaire si vous vous cantonnez à la vente directe. Dès lors que vous vendez en dehors du circuit court, les choses changent. Par exemple, suivant les quantités vendues par semaine, vous devrez soit demander une dispense d’agrément (ex : si vente à des petits commerces de proximité) soit faire une demande d’agrément.

L’abattage des animaux de boucherie à la ferme est interdit. Il vous faut passer obligatoirement par un abattoir agréé (sauf exceptions comme les lapins-volailles).

Dans le cadre du respect du paquet hygiène, vous devez établir un plan de maîtrise sanitaire (PMS). Il s’agit d’un document obligatoire pour les professionnels qui manipulent des produits à base de viande (compte tenu des risques sanitaires). Il va constituer la liste de mesures prises par l’éleveur pour prévenir les risques et respecter les critères de sécurité sanitaire. Il comporte :

  • les bonnes pratiques d’hygiènes à respecter,
  • le plan HACCP (qui liste les dangers que vous pouvez rencontrer lors de la manipulation de produits carnés et qui explique les méthodes que vous employez pour y remédier)
  • le système de  traçabilité
  • la gestion des non-conformités

N’hésitez pas à vous rapprocher de la chambre d’agriculture de votre département pour obtenir de l’aide / des formations pour répondre à tous ces critères.

Découpe à la ferme ou atelier collectif ?

La première chose à savoir est que seule une personne disposant le statut de boucher peut découper la viande dite de boucherie (bœuf, veau, porc…). Vous ne pouvez pas confier cette tâche de découpe à n’importe qui.

L’autre aspect à soulever est l’investissement financier : un atelier de découpe à la ferme demande des installations spécifiques pour les étapes de découpage et de conservation des viandes.

L’installation d’un atelier de découpe est plutôt réservée aux éleveurs ayant un nombre important de viandes à travailler.

L’autre solution serait de vous tourner vers des ateliers collectifs, où des personnes qualifiées réaliseront les tâches de découpe de la viande. Il ne vous restera qu’à réaliser l’étape de transformation dans votre propre laboratoire de transformation (ou à sous-traiter cette partie et ne vous occuper que de la vente).

L’équipement de votre atelier de transformation de viande

Pour s’adapter à la demande de vos clients, vous pouvez décider de ne pas de vendre vos produits directement après la découpe mais de les transformer pour diversifier votre offre. On distingue dans ce cas les préparations froides (ex : steak haché, charcuteries…) des préparations chaudes (ex : plats préparés).

 Au niveau des installations requises, il vous faudra investir dans :

  • des chambres froides pour chaque type de produits (carcasses, produits finis, déchets)
  • une salle de découpe (si la découpe n’est pas laissée à un sous-traitant)
  • une salle de transformation adaptée (avec un espace de cuisson pour les plats préparés, des autoclaves pour faire des conserves…)
  • un espace de nettoyage (pour le matériel)
  • un local de séchage ou de salaison (selon les besoins)
  • un espace de conditionnement
  • un local de vente
  • des installations sanitaires (vestiaires, douche, toilettes)

Comme dans tout laboratoire de transformation, le respect de la marche en avant est la règle de base. Le respect des normes du paquet hygiène est bien entendu indispensable pour l’aménagement de votre atelier de transformation (sols et murs imputrescibles, non-toxiques et facilement nettoyables / ventilation appropriée / raccordement à l’eau potable pour le nettoyage à grande eau des locaux…).

Pour ne pas vous tromper, vous pouvez proposer vos plans d’atelier à des professionnels ou vous tournez vers la DD(CS)PP). Chez FTH Synergie, nous sommes habitués à travailler avec les éleveurs pour leur permettre de se lancer dans le circuit court grâce à un atelier de transformation de viande.

zone de stockage réfrigérée
chambre froide circuit court
équipement du laboratoire de transformation
Installation équipements frigorifiques charcutier traiteur

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