Les laboratoires de transformation de fruits et légumes pour le circuit court

28/02/2018 15:21

Pourquoi investir dans un atelier de transformation ?

Un laboratoire de transformation est un investissement non négligeable mais qui permet :

  • De diversifier sa production : en offrant une plus grande diversité de produits, vous pouvez vendre à un même client plusieurs produits différents.
  • De palier les périodes creuses : la nature n’est pas toujours clémente avec les producteurs. Certaines années, la récolte est pauvre et cela se fait sentir sur les étals des marchés. En proposant des produits transformés comme les confitures ou les conserves, vous pouvez disposer d’un stock pour vendre sur le long terme vos produits.
  • D’écouler ses fruits et légumes moches : dans la grande distribution, les fruits et légumes sont calibrés. Ceux qui ne rentrent pas dans les normes sont écartés. Soyez plus malins ! Pour éviter le gaspillage, pensez à transformer vos fruits et légumes « moches » pour leur donner une deuxième chance auprès des consommateurs.

Se tourner vers un atelier de transformation individuel ou collectif ?

Pour la construction d’un atelier de transformation, deux choix s’offrent à vous. Vous pouvez opter pour :

  • un mode de transformation individuel : vous transformez vos produits seul, dans votre propre laboratoire. Vous êtes totalement maître de votre production, que ce soit au niveau du matériel choisi, du planning, ou des méthodes de transformation. La contrepartie à cette liberté est que le financement des travaux de construction de l’atelier est totalement à votre charge.
  • un mode de transformation collectif : il s’agit de regrouper les moyens de transformation des fruits et légumes en un endroit accessible à tous les producteurs adhérents de l’atelier collectif. En choisissant de créer un atelier collectif, vous mutualisez les coûts d’investissement tout en profitant d’un atelier totalement équipé pour transformer vos produits. Il faut pour cela trouver des producteurs voulant se joindre à vous dans un tel projet et former une SCOP, CUMA ou autre entité.

Aménager un atelier de transformation dans les règles

La transformation des fruits et légumes passe par plusieurs étapes : la réception des produits, le tri, le stockage et le lavage sont en général les étapes incontournables pour toutes celles et ceux qui souhaitent transformer les fruits et légumes de leur production. Il faut donc déjà bien penser à la délimitation des espaces pour chaque étape, en gardant bien en mémoire le principe de la marche en avant.

Pour bien délimiter les zones propres des zones sales, prévoyez un espace bien à part pour stocker les aliments arrivant dans l’atelier et les aliments transformés (pour éviter tout risque de contamination).

Choisissez également bien les revêtements des sols et des murs afin qu’ils soient faciles à nettoyer et qu’il respecte les règles d’hygiène prévues par le Paquet Hygiène. Ce « paquet » de réglementations européennes prévoit également des normes en matière de ventilation, de luminosité… Renseignez-vous bien avant de vous lancer dans des travaux ou demandez conseil à des professionnels.

Choisir des équipements adaptés à vos procédés de transformation

Vous devez aussi investir dans des équipements spécifiques pour assurer les différents procédés de transformation choisis. Réalisation de conserves, de confitures, de jus de fruits… chaque procédé a besoin de matériels adaptés. Par exemple :

  • pour cuire vos fruits et légumes, vous avez besoin d’une bassine de cuisson
  • pour faire vos conserves de fruits et légumes, un pasteurisateur ou un autoclave (pour la stérilisation) vous sera nécessaire
  • pour vendre des aliments déshydratés, vous devrez vous munir d’un séchoir ou d’un déshydrateur alimentaire
  • pour réaliser des jus et des confitures, une centrifugeuse est également sur la liste des matériels à acquérir…

L’installation d’une chambre froide positive est également indispensable dans la plupart des cas pour conserver les fruits et légumes. Pour rappel, les règles d’hygiène imposent que les fruits et légumes soient conservés à une température maximale de 8°C.

Producteurs de fruits et légumes, si l’aventure du circuit court vous tente, faites appel à FTH Synergie pour la réalisation de votre laboratoire de transformation. Nous travaillons régulièrement avec des petits producteurs pour leur permettre de développer leur activité. Nous saurons vous conseiller au mieux pour obtenir un espace de transformation fonctionnel et rentable.

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