La réglementation sanitaire pour le circuit court

Pour des raisons de sécurité sanitaire, un « Paquet hygiène » a été mis en place à l’échelle européenne pour garantir le respect des normes sanitaires dans le secteur alimentaire. La vente en circuit court n’échappe à ces règles de bases, même si le législateur européen envisage leur application avec souplesse pour les petites exploitations.

Le respect des bonnes pratiques d’hygiènes

Le Paquet hygiène énonce les bonnes pratiques en matière d’hygiène dans la filière agroalimentaire (principalement énumérées dans le règlement (CE) n°852/2004).

Au niveau du stockage, par exemple, les producteurs doivent prévoir un espace propre pour éviter les risques de contamination et bien conserver les matières premières et les produits finis de façon séparée.

Dans ce même but, le principe de la marche en avant doit être respecté : les denrées propres ne doivent pas entrer en contact avec les denrées sales. Un circuit doit donc être mis en place pour permettre qu’elles ne se rencontrent jamais.

Le respect de la chaîne du froid, au niveau du stockage ou du transport est primordial. Des transports adaptés doivent être utilisés pour garantir une température adéquate.

La rédaction d’un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) et la méthode HACCP

Le PMS est un document obligatoire (sauf pour la vente de produits primaires non transformés) qui indique les différents moyens mis en œuvre par le producteur pour la sécurité et l’hygiène des produits. Pour rédiger ce document, vous pouvez vous référer aux Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène mais aussi participer à des formations (ex : formations dispensées par votre chambre d’agriculture).

L’utilisation de la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est inscrite dans le paquet hygiène. Elle regroupe 7 principes dont le but est de prévenir les risques et éviter les contaminations. Complexe, elle est difficile à mettre en œuvre pour les petites exploitations mais est nécessaire pour obtenir un agrément européen.

La formation du personnel

Certaines règles sont à respecter concernant le personnel : visite médicale obligatoire chaque année, vêtements et protections adaptés mais aussi une formation en matière d’hygiène et maîtrise des risques sanitaires (en cas de transformation des denrées). Cette formation peut être réalisée en interne ou en externe.

Déclaration ou agrément sanitaire ?

Concernant la manipulation de denrées animales, un agrément ou une déclaration est nécessaire auprès de la direction départementale (de la cohésion sociale et) de la protection des populations (DD(CS)PP).

Dans le cas de la vente directe (du producteur au consommateur directement), l’agrément sanitaire n’est pas nécessaire mais le producteur doit faire une déclaration.

Dans le cas d’une vente indirecte (du producteur à un professionnel), il faut effectuer une demande d’agrément sanitaire. Notez cependant que des dérogations peuvent être demandées en cas de vente en faibles quantités.

Information du consommateur : la traçabilité

La traçabilité des aliments fait également partie du Paquet Hygiènes (règlement (CE) n°178/2002). Le producteur doit être en mesure de fournir la trace complète de chaque produit (origine, étapes de fabrication, ingrédients). Le but est de pouvoir, en cas de risque, savoir d’où vient la contamination pour informer les autorités compétentes et retirer les produits contaminés.

Pour plus d’informations, tournez-vous vers votre chambre d’agriculture ou la DD(CS)PP. Pour aménager vos locaux dans le cadre d’une activité en circuit court, faites-appel à FTH Synergie. Notre professionnalisme et notre expérience nous permettent de réaliser des constructions respectant les normes sanitaires en vigueur.